“闽南古早味”马蹄酥 外酥里软嚼劲十足

陈师傅和妻子杨女士，闽南做马蹄酥已有十多年

核心提示：

　　马蹄酥是古早许多泉州人童年里难以忘怀的记忆，吃起来酥酥脆脆，味马外酥无论是蹄酥搭配花生汤还是面线糊，味道都是嚼劲绝佳的。随着时间的闽南推移，如今具有“古早味”的古早马蹄酥正在慢慢消失，记者近日多番寻找，味马外酥才在泉州市区县后街找到一家保留了童年味道的蹄酥小店，店主制作马蹄酥已有十几年的嚼劲时间。

制作：
三层面皮炸出马蹄状

　　虽然马蹄酥的闽南制作工艺并不复杂，但要做得好吃还真有点难度。古早40多岁的味马外酥店主陈师傅炸马蹄酥已有十几年，他的蹄酥手艺是从一位老师傅那学来的。“也有别人来学怎么做，嚼劲但炸起来就是不好吃，这门手艺手感很重要。”陈师傅说。

　　在坊间，马蹄酥有“甜油条”的称号，制作起来却比油条来得复杂。陈师傅介绍，首先在面粉中加入适量的水和白糖，揉成面团，将面团分成两块，用擀面杖分别擀成厚约1厘米的椭圆状面皮。然后，取适量面粉、白糖、黑芝麻，以及少量水，用擀面杖推成薄薄的一层椭圆状。之后，将三层面皮叠在一起，薄的放中间。用刀将“三层面团”切成长条状，再切成一个个小方块。

　　“将小方块面团扔入油锅炸之前，要用手在面团一边捏一下，避免下锅后，两层面团分开。”陈师傅说，油锅温度不能过高，否则一下锅就焦了。面团下锅后很快就蓬松开来，形似马蹄。陈师傅的妻子杨女士用一双长木筷不断翻着油锅中的马蹄酥，当表皮炸至金黄后，马上捞出锅。

口感：
外酥里软嚼劲十足

　　刚出锅的马蹄酥冒着热气，稍稍放凉后，记者拿起一块放入口中，外皮酥酥甜甜，内里松软可口，很有嚼劲，加上萦绕着的芝麻香气，让人忍不住吃了一个，还想再吃一个。

　　“喜欢吃马蹄酥的人很多，早上经常有人上门问是否有卖。”陈师傅说，他只有和妻子两个人，忙不过来，所以只在下午制作。“早上要炸油条，通常下午三点多开始炸马蹄酥，一天炸两百个左右。”陈师傅说，有时炸好半个多小时就卖光了，曾经有一位客人一口气买了65个。

市民：
伴随成长的闽南味道

　　这种小吃至少有几十年的历史，但究竟缘起何处，并没有太多的史料记载。

　　今年30岁的林女士回忆，马蹄酥是跟随她一起长大的闽南味道，它跟碗糕、满煎糕同属于闽南古早味的早餐，可惜现在跟童年一样味道的马蹄酥已经越来越少见。市民王先生说，十几年前，马蹄酥一个卖2毛钱，他小时候管它叫心形油条，便宜又好吃，百吃不腻。

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